Kanelmuffins med zucchini och morot



Zucchini, zucchini, zucchini - eller squash om man så vill. Nu svämmar det över av zucchini i trädgården. Det spelar ingen roll att jag varje år tänker att "nästa år ska jag INTE odla så mycket zucchini" - ändå står jag där sen med ett överflöd. I år sådde jag dessutom tre olika sorter, varav två gula (min favorit är sorten Pic n Pic, mycket mjukt innanmäte och supergott att steka i ramslökssmör!) 

Så vad ska man göra med all zucchini? Jag har testat att förvälla och frysa in - det kan jag inte rekommendera, det blev soggigt och inte alls bra. I år ska jag testa att bara riva. Men jag gör också alltid bakverk och fryser in. Min go-to-kaka med zucchini är "Bästa brownien", som också syns på bilden här: 



Men dessa muffins kommer från och med nu också bli en självklar zucchini-gömma att fylla frysen med! Jag är egentligen inte mycket för muffins och övriga familjen är inte mycket för zucchini (så ja, jag förstår att ni undrar varför jag över huvud taget odlar zucchini, men jag har tyvärr inget bra svar på det hahha... tror det har att göra med att man alltid får sån bra utdelning = man känner att man har lyckats...) men de här supermumsiga, mjuka kanelmuffinsarna gick hem hos hela familjen. 

Zucchini är ett fodmap-begränsat livsmedel, för att hålla sig till grön mängd ska man inte äta mer än 65 gram. Den mängden motsvarar cirka 5-9 muffins, beroende på hur stora du gör.  Men är du i elimineringsfasen så bör du ändå skippa detta recept, eller byta ut zucchinin mot morot. 

 

KANELMUFFINS MED ZUCCHINI OCH MOROT 
ca 12 st vanliga / 20 st små

1,5 dl kokosolja utan smak
2 ägg
1,25 dl rårörsocker
1 dl ljust muscovadosocker 
250 g dinkelsikt
0,5 tsk bakpulver
0,5 tsk bikarbonat
0,5 tsk salt
2 tsk kanel (jag använder ceylon) + ev mer att strö över
160 g zucchini, fint riven
40 g morot, fint riven


1. Sätt ugnen på 175 grader varmluft (190 grader vanlig ugn).
2. Blanda kokosolja, ägg och socker ordentligt i en skål. 
3. Lägg i övriga ingredienser utom grönsakerna och rör tills det är blandat.
4. Lägg i de fint rivna grönsakerna och blanda igen.
5. Klicka i smeten i muffinsformar. Jag valde en silikonform med 15 små halvsfärer och då blev det smet över till ytterligare  några små muffins. 
6. Strö över extra kanel. 
7. Grädda i ca 15-20 minuter beroende på storlek. Kolla med sticka att de är klara.

Förvaras i påse/burk med lock i upp till 5 dagar i rumstemperatur, eller frys in.